ENTREVISTA CON EL CHEF LUIS CASTRO

Las nuevas generaciones de chefs son la punta de lanza de la nueva cocina mexicana, el nivel gastronómico de nuestro país nos ha posicionado en el lugar donde debemos de estar: en el top mundial de la cocina internacional debido a tanta diversidad,  nuestras raíces además de apropiarnos de técnicas y sabores de otras latitudes, estos factores configuran hoy día el alma de la cocina nacional que tantos premios ha recibido a nuestro orgullo nacional, sostuvo en entrevista exclusiva el chef Luis Castro, encargado del restaurante de “Casa Canadá” país invitado al XLVII Festival Internacional Cervantino 2019.

“Gracias al comité organizador del Cervantino nuestro restaurante “Costal” que tiene poco de abierto aquí en la ciudad de Guanajuato fuimos elegidos para armar un menú con una fusión de comida Canadiense y Mexicana, así logré el apoyo de un amigo chef que trabaja en Montreal, aunque nunca he estado en Canadá, él me guío en esta tarea, básicamente me dijo es un país de cazadores y recolectores, así que entre carne de caza y frutillas fresas, zarzamora frambuesa etc… hicimos un menú que combinara lo mejor de las dos tradiciones culinarias” explica.

Entre los platos fuertes destaca el “Pou tiñe” plato famoso en Montreal y en todo Quebec. se entiende que el frío extremo por allá necesita uno muchas calorías, así este plato es muy calórico, papas fritas, queso con grave, así que dije pues vamos a ponerle más calorías a la ecuación, a la mexicana por lo que le agregué carnitas de cerdo y pico de gallo, subraya, hay otros platos como el steak de venado grillado con hongos cremosos a las hierbas finas, romero, tomillo u orégano, agregamos hinojo y al final, al filetearlo se baña con una reducción de mezcal y jarabe de maple.

Nos habla un poco de los postres que son un éxito entre los comensales:  El Beaver Tail o cola de castor es una pasta frita muy similar al sabor de una dona pero se le da la forma de una cola de castor, de ahí su nombre, los canadienses lo sirven con infinidad de cosas: chocolate, frutillas, Nutella, miel o mermelada, la parte mexicana se agrega Xoconostle en compota, su pulpa y se blanquea tres veces más anís, clavo y canela más queso crema y un toquecito de ralladura de limón para equilibrar el sabor entre ácido y dulce, lo que lo hace un postre fuera de serie”.

Al hablar de su restaurante madre “Costal Cultura Cafetera” enfatiza: “Es un resto que partió  del alma mexicana de la gastronomía , de la reinvención de la cocina mexicana, ya que los mexicanos siempre estamos innovando buscando nuevos sabores, como que no aburrimos muy pronto de los sabores, de cocinar lo mismo cambiamos platos cada tres meses, tenemos cocina mexicana de corte internacional: hay cortes, moles, ensaladas cítricas, camarones, sopa azteca, que no se debe confundir con la sopa de tortilla, sopa milpa, de elote con calabacitas, rajas y un toque cremoso, entre otras cosas”, apunta.

Es tan variada nuestra cocina, con todas esas preparaciones tradicionales voltear a ver quiénes somos, empapandonos de influencias sin perder la raíz, hay chefs haciendo cosas muy padres y cada cual está funcionando y creando nuevas propuestas diversificando alternativas culinarias, finaliza, una vez de me pregunto un filósofo ¿Qué es el sazón?: “Es el conjunto de sabores y experiencias que traes de tu vida misma, desde la mamá, la abuela y entregar un poco de tu historia personal a tus clientes, al fin y al cabo de aquí somos”, puntualiza.